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标题: 它是鱼腥味的“天敌”，炖鱼时加了它，不仅没腥味，还越炖越鲜香 [打印本页]

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作者: 雨荷    时间: 2022-8-30 20:36
标题: 它是鱼腥味的“天敌”，炖鱼时加了它，不仅没腥味，还越炖越鲜香
       和猪肉相比，鱼肉还是比较便宜的，比如鲫鱼才5块一斤，鳊鱼7元一斤，老百姓都吃得起，营养丰富，含有丰富的蛋白质，脂肪却很低，可以经常吃，还不怕长肉，最重要的是鱼肉还能补钙，食用后人帮助孩子长个子，所以我经常给孩子做鱼吃。
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       鱼肉的做法很多，最常见的就是炖鱼了，吃起来鲜嫩入味，特别香。虽然炖鱼的方法简单，但很多人还是做不好，不管鱼肉还是鱼汤，都有一股浓浓的腥味，特别难吃。
       鱼肉的腥味比较大，无论是清蒸、红烧还是炖煮，首先要做的就是去腥，大家最常用的方法就是加香料，比如葱姜蒜，可是去腥效果并不好，用多了反而会破坏鱼自身的鲜香味。
       请教了老厨子，才知道给鱼肉去腥很简单，多加一勺它，鱼肉的腥味全无，怎么炖都是香喷喷的，今天我和大家分享一下炖鱼的技巧，喜欢吃的朋友快学学吧。
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$ _) C) o# _5 G/ f0 o5 j6 S      【炖鲫鱼】
       准备新鲜鲫鱼、豆腐、大葱、生姜、食盐、食用油、黄酒、白胡椒粉等。
4 @/ [/ u! f" }& J       1、买几条新鲜的鲫鱼，刮掉鱼鳞，扣掉鱼鳃，掏空内脏，撕掉黑膜，用清水冲洗干净。鱼肉的腥味，有一部分来自鱼身上的粘液，怎么去除呢?教大家2个方法，一个是加面粉冲洗，很快就能把粘液搓下来。另一个就是开水烫，用开水把鱼身表面冲烫半分钟，粘液就没了。
# S& u- }8 j% Q6 k& M* \+ Z4 x% T, l       2、鲫鱼处理干净后沥干水分，切一些葱丝、姜丝，放在鱼身上，加一些料酒，腌制20分钟。
       3、起锅烧油，油热后倒出热油，重新加入冷油，把腌好的鲫鱼放进锅中，小火煎至两面金黄。鲫鱼下锅后不要急于翻面，一面煎2分钟，定型后再翻面，这样就不会破皮、粘锅了。
, u5 v) b5 S6 h       4、另起锅，下姜丝爆香，倒入适量的黄酒，放入煎好的鲫鱼，大火烧开后小火炖20分钟，不要盖锅盖。
9 Z" F3 |+ J/ K+ x/ |5 H( ]       5、鲫鱼炖熟后，加入适量食盐、白胡椒粉，撒上香菜、葱花点缀，就可以出锅了。鲜香扑鼻的炖鱼就做好了。
' D+ X% f% C" T" p; h       6、如果不想喝汤，可以少加点黄酒，加点豆瓣酱或黄豆酱一起炖，炖10分钟后把鲫鱼盛出，加入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后浇在鱼身上即可。

) f& }! y+ m( d2 o- Q  w9 _     【鱼肉去腥的技巧】
       鱼肉去腥，很多人以为把鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜去掉就完事了，其实并没有结束，记住下面2点，保证鱼肉怎么炖都没腥味。
6 ]# X& t: I. I+ R) b  Q: t       1、把鱼身上的粘液处理干净
) P" k. M4 L. q每次自己杀鱼时，手上粘上了这些粘液，都特别腥气，要洗好几遍才洗得干净，说明粘液是有很大的腥味的。老厨子说，处理粘液很简单，就是用面粉洗，或是拿开水烫，就能轻松去除粘液了，鱼腥味也去除了七七八八了。
       2、加黄酒炖，不盖锅盖
' f: a9 g: R1 R- }+ c: x1 R       不管是炖鱼肉还是炖鱼汤，我们都是要加水的，但水只有加热的作用，无法去腥增香，换成黄酒的话，效果就倍增了。
0 |* p1 j8 ]6 b       黄酒含14%—20%的酒精，以及4%左右的糖，用它来炖鱼，鱼腥味会随着酒精而挥发掉，只留下鲜香味，糖分起到了提鲜的作用。但要注意的是，炖鱼时千万不要盖锅盖，不然鱼腥味无法挥发，最后又回落到锅里了。
       黄酒是鱼腥味的“天敌”，只要炖鱼时加了它，不仅没腥味，还越炖越鲜香，大家快试试吧。
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