传播网-传播网门户网站（www.icbw.com.cn） - 传播网!

标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？ [打印本页]
作者: admin    时间: 2024-3-21 17:11
标题: 脚踩酸菜被骂上热搜，为何茅台还专门雇人光脚踩酒曲？
可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。
- E$ ~& F; `  n' Y, E7 f9 f& t0 S) H5 F
工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。# M6 ^( d, K1 c

6 T1 J( b% m) u3 Z1 M! H1 X% N0 M; V同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？ 一则招聘启事- f! l& M) o. z" ?/ n9 B( F
% g) W/ B5 j8 {# F
性别：女性优先! L8 K- V, y! N0 ~; E0 }& W% E$ d. q

% u- h9 X1 e1 e" Q" t. z6 `年龄：18-28周岁
1 b) \9 |" F- A7 [9 U) d3 B+ G  j1 v. z% ?# \& F* a1 |
体重：120斤左右，体态轻盈5 F  @, x9 ^. a) ^
: K& K$ Y5 u: h+ |
学历：“211”或“双一流”高校优先8 c8 ~' {# ]2 K6 \5 q2 M) g+ L( M1 l
; C# c' q# ~# w- Y+ B
其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测5 H# ^5 o  L& A$ k& _

. v  j- N) |& ^( k( N) M7 c薪资：面试通过后，年薪15万+
1 l8 |* O, C& Q' o
! [2 Z, l0 {0 a7 N你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。. O$ U- s9 Z! m7 P& x
, q* q" l4 A2 `$ g, z
茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。
1 e0 C  d" O# p6 H& D- x' B3 u% _6 w8 ]' C! E/ M1 `0 r& @* a, }
通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。 中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。. u) V% N$ R; Y5 M6 _5 C
酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。0 k, m/ @& g; n+ p. Z0 @

3 S( E' \8 M) k% a: B酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。, _; }  {' s* W( r

# H& T; J$ u' q( ~混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。6 V& j6 L$ {: L/ Q
8 P3 h* n9 I& l. Z, L) L! ^) \5 ?  W
“酒香”的关键，就在这儿。 奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？
4 I6 Z' {& P3 R
( y6 O5 ]4 |; b) Y! G% T* e1 F茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。
$ K' w( r( h* q" C( u* [5 F/ s6 a9 t( Q# U+ q# t
只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块) L' U% b- w+ V$ Y$ y' B* x
而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。
0 @( U3 S2 P2 p+ X$ x
' {& K+ `# S8 D& ~/ h; U0 f! x一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。* Z. V, H) C3 q; g4 ?! O

* S- [2 ^1 ?% K# Z《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。7 J' `, ^8 k2 ^! h

& n9 s7 x% V  `& c: b) ?5 T/ I这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。 另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。2 J7 a; r* c' |& T7 \) L* P, O( G
" |& h4 ]0 u3 e7 [4 j& B
外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。 “踩曲女工”练习踩曲% m. n% |- C1 o3 U( A
事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。4 e) `) b5 c2 Y5 V* }. ^

9 K4 u  z& }! \, `3 n对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。
9 R6 M' [! @/ c" A2 |* t* ]
4 f$ q8 {0 ?+ v2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。 当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。  D# F! i, l5 _  Y# q5 z

; v% ~2 @& f1 N* R从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。% h  U. w8 ~8 M2 ~) t' G7 L
6 T& d" H# f+ h8 y4 c* p
考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。( Y: C3 e5 p2 w0 T( r8 w
! Z& }# i' {9 E2 F5 T2 L: N




欢迎光临 传播网-传播网门户网站（www.icbw.com.cn） - 传播网! (https://www.icbw.com.cn/) Powered by Discuz! X3.1