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自热锅、自热米饭,作为一种方便快捷食品越来越受到欢迎,尤其是在一些吃饭、外卖不方便的情况下,吃上一锅自热米饭也是香喷喷。% O; H. B0 d* g% l2 u ^2 h
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不过,网上一直有流言说,自热米饭里的大米并非“真大米”。观察发现,自热米饭内的“大米”颗粒晶莹剔透和家里吃的大米,外观还是有很大区别,而且自热米饭熟得也更快。这里面到底有什么“科技与狠活”?
自热米饭确实不是“真大米”
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首先,自热米饭里用的“米”确实不是“真大米”,而是叫做:重组米,或叫做复合大米、再制大米。1 ]: |; Z5 u q9 v
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对于重组米,都是第一次听说。可以简单理解为重组米就是重新调配组成的大米,主要是以大米、小麦为主要原料,按一定的比例配制加工煮熟,粉碎后经挤压膨化加工而成,外观形状与普通大米相似。
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真大米要蒸煮半小时才好,自热米饭加热十分钟就能吃,为什么自热米饭的“重组米”熟得快?浙江省市场监督管理局2023年11月在官网发文介绍,不同于普通生米,自热米饭已被加工成熟米,因此加热后熟得更快。重组米通过对普通大米进行粉碎、挤压、蒸煮、熟化、冷却、造粒成形等步骤制作而成,因此用开水泡发即可快速复原变“熟”,方便快速食用。①
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这种经过机器重塑成大米形状的人造米,不属于真正的大米。吃过自热米饭的人都有体验,重组米的口感较黏,米香味较淡,也缺乏嚼劲。
真大米对比重组米,淀粉结构已经被破坏重组米安全吗?
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# B# Y) s; F& r' k1 u3 P, @这种米吃了对身体有害吗?0 K* `- o; s6 B
+ T+ D6 C, O3 V6 e$ e4 w! h& w( K相较于真大米,重组米原料成分往往会写着:大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。这些会对身体有害吗?
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1 M5 G8 X* }* ]0 X- W! q. ^“单双甘油脂肪酸酯,是一种乳化剂,广泛存在于饼干、糕点、面包等食品当中,用于改善食物的口感。”浙江大学营养学教授沈立荣2022年在接受钱江晚报采访时说,糖尿病患者以及血脂异常患者,尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加,因而有一定升高患者血脂,血糖的作用。”
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& k" m; R; |. H) ^; n有的自热米饭配料表里,还有玉米淀粉。“添加的目的也是为了改善口感。此前,确实有用马铃薯淀粉来加工人造大米的。”沈立荣说。②9 M" B' J& K( n: A! X& t! y! y. O
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那会不会有厂家用陈米或者变质大米来加工重组米?据钱江晚报报道,浙江国正检测技术有限公司实验室采用对照组实验,对两种生大米、两种超市预包装冷饭、两种自热米饭饭包进行检测。结果发现:实验中的菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、脂肪酸酯、水分等6个样本的检测数据,都在正常范围值内。②
自热米饭饭包检测结果重组米营养差?* Z0 g% s6 @* |8 R/ t7 @
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吃了根本不扛饿? y2 M5 X) k0 T( D
* O G, y+ n0 G) ~, Y9 h' w: p6 I% T那大米重组之后,营养有什么变化呢?
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+ j! @: p. \6 ^! X7 c, h8 {5 }/ z) c# Z北京营养师协会理事、注册营养师顾中一1月27日在其公号刊文介绍,再制米在生产过程中因为浸泡、高温,会损失一部分维生素,比如 B 族维生素。但是在由糙米碾压得到精制白米的过程中,维生素、矿物质及膳食纤维本就大量损失了。由精制米到再制米的过程中损失的这部分营养,其实也不至于让再制米跟精白米产生本质上的差别。
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不过,自热米饭的血糖指数更高。顾中一介绍,有研究检测数据发现:同款天然大米的GI值是89.5 ,再制米的GI是95.4。研究人员推测是挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂,导致降解和部分糊化,增加了淀粉对消化酶的敏感性。如果需要控制血糖的人群,可能就要注意了。③0 J8 b5 W( P. Y* m
0 v2 D3 q7 V" n* ]+ P1 u* p& P此外,使用挤压重组技术生产的重组米,因为淀粉结构的变化,这样的重组米反倒更容易消化了。所以,很多人感觉吃了同样的分量的米饭,可能真的没有真大米“扛饿”。
吃重组米需要注意什么?- o$ G, u( D4 A8 I
) @" w- {! P, p+ _1. 最好别长期吃,偶尔吃无碍
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# e$ C9 L3 o a- w9 B B我们可以把自热米饭看作一种类似于方便面的快餐,但是不可以长时间食用,更不可以把它当作日常用餐,毕竟它的营养成分还是有所欠缺的,部分特定人群也不能长时间食用
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2. 需要控制血糖人群尽量少吃
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. E/ {3 U3 N9 ~. t" N- W7 E5 G有实验发现,自热米饭的血糖指数更高一些,所以对于需要控制血糖人群尽量少吃。7 {: N$ p6 f( l7 i( H2 [$ w
, t( x+ _& u! B1 Z5 {3. 搭配其他食物保证营养全面
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虽然重组米在加工的过程中可能会损失一些营养,不过在整体安全和营养上和正常大米差别并不是特别大。因此建议食用时搭配其他的蔬菜、肉类,保证营养全面。
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1 P g5 P: E9 L4. 尽量选大品牌保证食品安全
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自热米饭中使用的重组米,目前还没有国标。因此建议大家在选购时尽量选择大品牌,有品质保证的产品,保证食品安全。
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