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可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。' D: Z+ n: t9 U0 [; e( \2 R
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工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。
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同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？
一则招聘启事 M7 ]: C2 S L; g+ o
2 {/ q' b/ G$ h. F性别：女性优先
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' `" A! M s& I1 |* r$ @+ |2 [$ d3 K年龄：18-28周岁# m" ?1 s9 R' U5 k& n: f
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体重：120斤左右，体态轻盈6 z) @0 u2 U' ]' J3 g
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学历：“211”或“双一流”高校优先
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其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测+ H9 \8 q; W8 [7 c. J. ]( I* b
+ B% g* ^( j( i+ L薪资：面试通过后，年薪15万+5 }* `: B: Z% ]) i- U
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你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。, C2 e" ]/ o/ L/ v6 d: w& k7 e
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茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。, H3 [# f5 G( C
3 ^( R0 X2 y( f0 t. J通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。
中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。
$ Q8 E6 D' V- \3 s酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。
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7 f" J0 n! p# V4 `! G4 V, f& I酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。
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混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。
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“酒香”的关键，就在这儿。
奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？6 i, H' L/ U) u, K! V! v% w1 X5 U. j
; x5 ^! R# C8 i茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。
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只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块
5 E/ u6 d! P$ `6 I! t% @而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。
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. S& w( k) k* l一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。
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《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。; L/ o/ _* S2 U
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这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。
另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。3 @* b: I; q9 n. G. z
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外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。
“踩曲女工”练习踩曲& h) a+ b D2 A& L3 ?$ l
事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。; A4 g, S' F5 @* \' K
i W0 W, _+ x9 n) a对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。
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2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。
当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。
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从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。1 y, V# e7 b: R: I( }2 H6 i
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考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。, s) A- e Q0 u$ P$ G- u; d
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发表于 2024-3-21 17:11:12
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