|
|
可谁能想到，就在几年前，“脚踩工艺”还被茅台集团当作其传统工艺中最有代表性的一点，在集团出品的《人间致味》系列纪录片中大肆宣传。
0 m8 h6 I' I0 s7 x0 m) [! c e5 G% d5 u/ I! G. S7 x6 _
工人们在车间光脚踩酒曲的动作，还被贴上了“曲间芭蕾”的标签。/ e# A- U0 o$ a# a3 y% C/ Q
* C L3 H& B' ^# G5 Y- A' z: {
同样都是“脚踩”，酸菜落得人人喊打，茅台价格却逐年攀升……这一招光脚踩酒曲，背后到底有什么门道？
一则招聘启事' B0 h3 F8 ^4 J N! C
+ } X+ B4 E) ~2 `9 d4 Q, t
性别：女性优先' {" M4 z6 M9 s5 Q- J
$ G7 s9 Q% I' F3 g8 L6 q年龄：18-28周岁
9 Z) c# Q O+ o7 h
# j. Z" }6 F( E& y: n体重：120斤左右，体态轻盈. |$ E ~1 `- p2 h- M
# C1 i0 Q8 u/ n. }0 X5 s/ D
学历：“211”或“双一流”高校优先
6 S1 t/ B- K! y& Q6 }9 W; I; v) G' i# a0 r) q: Z
其他：身体素质好，面试时可跑完800米体测$ p* h3 o. l, P5 k2 V. @5 M
5 _9 l0 D: c% w9 L薪资：面试通过后，年薪15万+
0 g" d) E- a$ U: A' r4 ?9 A; _: {: y( j8 {! n8 h+ |4 Z* _
你没看错，这些看似奇葩的要求，全部出自之前茅台集团的一则招聘启事。而它对应的岗位，就是需要光着脚在酒曲上踩来踩去的“制曲岗”。
" i: d G9 c2 O" Z; o( C5 l. h# }: C0 b( H4 _
茅台如此重视酒的“制曲”过程是有原因的。自古以来，中国传统白酒的酿造，就有“曲乃酒之骨”“好酒必有好曲”的讲究。
7 M" C+ P0 E- i* h) A9 G& b: }) e; G0 Y y& a3 U
通俗点说，酒曲质量的好坏，直接影响着白酒品质的高低。
中国传统白酒酿造所用的酒曲，可以分为大曲、小曲和麸曲3类。根据白酒香型的不同、酒曲形状的不同，实际操作中，这3大类下还有更细致划分。" w4 c! Y9 r; y, C6 J F2 w
酒曲种类不同，原料上当然也有所不同。比如，传统大曲的主要原料是小麦、大麦、高粱和豌豆。而小曲的主要原料就只有稻米，有的还会添加少量的中草药等。: ~5 f7 x% }8 j! V. Z/ @/ E
$ ?$ ~- t. _8 m$ N+ ^) [
酒曲之所以能直接影响白酒品质，是因为中国传统白酒的酿造，就是依靠这些酒曲与粮食混合。
' y8 Z( g1 j* E( C# s
8 z& b: C$ P& v1 G. [) i, C混合后，酒曲中大量的微生物和发酵菌会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，再在酶类物质的作用下，分解成酒精等其他香味物质。
# Y& q. F5 Q% R" }/ J( C
5 n! o, L" s2 K! _“酒香”的关键，就在这儿。
奇葩要求只为一块好酒曲，怎样才是一块好酒曲？
2 r/ a5 k4 [9 H! A2 D5 Y4 ^6 I$ b* r, l: _ `) A6 |. H f6 \* z
茅台的标准是：整体高度在13～14.5厘米之间，曲块四边紧中间实，中间部分呈龟壳形状高高隆起。
$ h+ {$ v5 K# J& x3 g8 i0 I( `" c% _4 q
只有这样，才能保证酒曲的整体结构外紧内松，且内部温度达到一个比较稳定的状态，有利于微生物的发育，还可以增强酒曲提浆的功效。《人间致味》中排列好的曲块7 m! f3 }/ p v: P! Q5 Z$ x9 d# C6 C
而想得到一饼高质量的曲块，还真得按照茅台的标准去招人。
. @+ Z# s5 u7 g: i, O% z3 p- B
2 H) v% G6 v8 ~. A* M: s一方面，“踩酒曲”虽然美其名曰“曲间芭蕾”，但它实际是一个体力活。
5 Y2 T; n5 H* c! J
9 R6 o. i0 P6 @6 H7 S( P9 T《人间致味》里，踩曲女工们每天早上5:30就要准备开工了，这一开工，就是四、五个小时。9 E: t' @: z# A, h
+ ?, n1 ~+ x' V$ d7 H这期间，她们休息的时间很少。只要一进入厂房，就得在酒曲上来回踩动，直到松散的酒曲被踩成一块块整齐的曲块，才能被运到专门的地方等待里面的微生物发酵。整个过程，没有一个好体力，根本坚持不下来。
另一方面，“踩酒曲”还是一个细致活。这一点，从酒曲块隆起的形状就能看出来。) ]) m" n/ m0 H
: Q6 T d" z; x& V. R
外紧内松的结构对踩曲的角度、力度都有要求。同样的工作，交给平均体重较重的男性来做，很可能达不到理想要求；交给机器，又因为机器开动过程散发的热量，很难让曲块保持一个恒定的温度……于是，体态更轻盈、心思更细腻的年轻女性，就成了“踩曲工”的首选对象。
“踩曲女工”练习踩曲
5 E( n+ W- ?/ S9 u: [! c事实上，雇佣年轻女性“踩曲”并不是茅台的“专利”。
0 \8 B# N* X E$ V+ q% o; ?. X6 P" {3 K1 K+ b3 n E0 C
对于我们的白酒酿造来说，它在某种程度上已经成了一种传统。
7 J& S1 H* l( n" s8 t: m' h6 o9 V3 L: F. b; i: D j* t2 f# A
2018年，泸州老窖天府中学的学生们还原创了一支《踩曲姑娘》的舞蹈，获得了四川省中小学生艺术展一等奖。
当然，也有一部分人很关心光脚踩酒曲是否卫生的问题。/ H1 ~. G( i3 Z7 |* C& A* P
, k/ ^3 ]) {- A: M6 H& h
从流程上来看，制作酒曲只是酿酒这个复杂工艺流程中，比较前端的部分。制作好的酒曲，还得经过发酵、高温蒸馏等一系列环节，即便酒曲内有残存的真菌，也会因为温度过高被杀死，几乎不可能对人体健康造成威胁。$ c# h" k/ G; S" r+ i0 K, D
6 r3 f+ }: F% @5 u1 ]考虑到酒曲对环境温度、湿度等要求，端午踩曲，一直是酱香型白酒一个生产周期的开端。再有两个多月就是端午了，酒厂内又会跳起新一年的“曲间芭蕾”。7 \2 u0 d; C! s8 v: v
% t1 Z3 V; S* E; N |
|
|小黑屋| 传播网-传播网门户网站 ( 蜀ICP备19023435号 ) 
发表于 2024-3-21 17:11:12
新浪微博
QQ空间