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近日有食客发现人均1580元,位于外滩十八号的高端餐厅L'Atelier 18突然闭店了,但他还有5000元的餐券没来得及用。
“外滩十八号”显示已暂停营业
5 Z! T% I$ t$ d- p. K外界尚不清楚该家餐厅突然闭店的确切原因,不过有知情人士透露,该餐厅数月未支付员工工资及社保,同时还欠着供应商的钱款。该餐厅前身曾出现品牌授权纠纷,目前出现了一些经营混乱。购券平台告诉食客,餐厅现阶段正在调整运营,后续仍计划继续开店。+ r( j6 P. \3 j+ k! l
s, v- }/ }5 @$ k该家餐厅的突然歇业引发了大量食客前来点评平台留言惋惜,L'Atelier 18在留言下回应称:(餐厅)暂停营业进行内部调整。
图为多位网友的留言截图$ g8 ]# _5 U" W: Z* O" q! l, I
. L [: Q' m4 J1 K6 M) S& h( ?沪上多家高端餐饮接连闭店" d* B+ v9 w$ q1 r
- X- Q( H" Z* |外滩十八号一向被视作上海高端餐饮的地标,其兴衰变迁也是市场及行业的缩影之一。: `3 i; ], O1 G% i2 f
q( N/ M+ M8 u8 Q1 `过去近十年里,全世界最高端的连锁餐饮之一Robuchon、米其林三星主厨Frédéric Anton等都曾在这里入驻。而今年以来,上海已有多家高端餐饮(Fine Dining,一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮,以下简称“FD”)陷入经营困境。+ a+ k/ w1 D" K( N7 X$ ]; y" H
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南京西路上的KOR Shanghai、巨鹿路里的上海玉芝兰、Osteria生蚝海鲜餐厅、人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。+ w! D8 Z: P8 J: c3 g. d& l3 u" V
9 m& ~0 X" x1 @8 u+ Y6 O红餐大数据显示,去年5月,上海人均客单价在500元以上的餐饮店占餐饮总门店数量的1.35%,约有2700多家;而到了今年7月,这个数字已减少了1400多家,萎缩幅度超过一半。
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如今L'Atelier 18的闭店也令不少人发出疑问——; D# M' R% Y9 E" G2 Y4 g
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位于黄金区位、有名厨坐镇的高级餐厅也开不下去了吗?
L'Atelier 18的内部布置
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5 ]" L s/ P$ h2 j2 d5 l高端餐饮为自救
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7 E) N" l0 C* {7 D推出“穷鬼套餐”' G1 l7 |+ s1 d9 H3 |( Q! _1 @
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上海可以说是国内高端餐饮最成熟的城市之一,食客Pierre回忆称,米其林评级引进后,全世界的名店都在上海陆续开店,高端餐饮百花齐放。以南京西路为锚点,一公里内就有新荣记、荣府宴、鹿元Moose、中国菜·头灶等多家人均消费千元左右的高端餐厅。
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- ]- h( v$ b3 y) i, }9 ]: ]在多家高端餐厅工作过的厨师Chai认为行业前几年蜂拥进来了很多不懂餐饮也不懂经营的老板,高端餐饮价格被炒得过高,这里边本身就存在很大的泡沫,供过于求进一步加剧了市场的竞争。) Z$ {; o2 N% g; }
8 ~* U, e% h) {不过,虽然上海FD餐厅的激烈竞争态势存在其特殊性,但全国高端餐饮面临的困境及趋势总体是一致的。, N8 c H. _+ p
7 \6 @8 \5 c5 O. g x* l- X1 t" w过去半年,许多红极一时的高级餐厅都相继闭店,曾经被称为“最难预约餐厅”、880元/位的上海JEJU餐厅于2023年闭店,北京黑珍珠二钻餐厅Refer亦在新年伊始便宣告停业。
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( D5 {. d; n, W, G4 t9 \& UFD餐厅客流量的减少也是肉眼可见的现实。
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9 n. R" K# ]! [7 H2 g( ~8 h/ p8 C食客Pierre透露,以前要至少提前半年才能订到座位的米其林三星餐厅uv,最近已出现6个位子卖不掉打折卖的情况,而原价8888元一位的套餐,现在也折价到了6888元一位。
该餐厅通过微信提醒常客折价信息
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高端餐厅的生意为何大不如前呢?多位餐厅老板、厨师和食客给出了相似的看法:一是国内高端餐饮的水平有待提升、溢价较高,疫情开放后出国吃的性价比更高;二是大环境影响下消费降级,商务活动缩减、接待预算受限;三是经营混乱、开店运营成本趋升等导致资金链断裂。
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/ A! g3 h- q z- p, y在消费降级的大背景下,消费者不愿意再为高溢价买单,FD餐厅也只能通过降价的方式努力求得一条生路——新荣记推出了398元的“穷鬼套餐”;莱美露滋的套餐在降级基础上加赠了价值近200元的咖啡气泡水;均价4400元的EHB则将经典套餐的价格下调了近三分之一,菜式相差并不算多。
社交平台上FD餐厅的“穷鬼套餐”攻略& I0 I1 \" I0 v% D! B( \7 ?; K
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据相关从业者透露,推出平价套餐主要是为了引流,其菜品品质和份量与单点肯定存在差别。
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但尴尬的是,直接降价也未必就能赢得消费者的好感,一部分顾客难免会觉得此前“被割了韭菜”。
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因此,部分高端餐饮品牌选择推出相对平价的子品牌,以应对日渐疲软的消费市场。 L8 B/ D! Q( O, s3 I/ \
/ U1 k, R8 j9 w) ^6 T! u3 @不去米其林
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$ ]3 w5 D* m* s U( j" b) A U别的店更有性价比
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# A7 y! V8 r }* c) C; N红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示:高端餐饮总体承压,2022年10月至2023年4月,近半年的时间内,人均300元以上的门店占比逐月下滑;人均100元~300元、人均50元~100元的门店占比略有升高;人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。整体呈现K型分化,即真高端和真刚需门店仍在上涨,但伪豪华、轻奢侈的出现下滑。
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此外,该报告还显示,新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比,“口红效应”(低价产品偏爱趋势)愈发凸显,消费者将更加青睐高质量、高性价比的餐饮体验。
《2023年中国餐饮消费趋势报告》截图
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6 W, o) c$ H% q! ?/ |' @* ^在此背景下,投资者对于高端餐饮的态度也越发谨慎起来——《2024零售商业趋势报告》显示,相较于2022年,2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中,新租面积呈现明显的下降趋势。
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与此同时,一些新的趋势正在影响市场。比如,近几年兴起的bistro,就成了一些FD经营者转型的方向。bistro原指法国街边的平价小餐酒馆,但在国内语境中它已发展为人均200-400元左右的精品餐厅。+ B% d; c7 c' j" _ o) d& X
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这类餐厅中的菜系五花八门,凭借充足的仪式感和不错的氛围,bistro逐渐成为现下热门的社交货币,部分小酒馆的价格甚至逆势上扬。
社交平台中关于bistro的推荐和讨论
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有食客告诉记者,近几年部分行业降薪显著。在消费降级的大趋势下,自己也减少了去高端餐厅的频率。比起什么米其林黑珍珠,人均三五百的餐厅明显更有性价比,“里子面子都满足了”。
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目前看来,bistro分流了部分高端餐饮的客群,但该业态本身也面临成本压力大、回本周期长、经营难度高等问题,不过可以确定的是,更多人已经开始意识到米其林不一定吃不起,别的店确实更有性价比。$ A3 |. k6 @' d6 t
+ s1 T. Z: J2 U) Z# N你会选择去高端餐厅吃饭吗?你如何看待近年来多家知名餐厅闭店?
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