简单至死的经典名菜 川菜麻婆豆腐的境界

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1 f( Q0 d* W0 U' ]/ }* r; l　　最开始素手调羹汤学做菜的时候，最爱做那些动辄费时几天几夜或程序特别复杂的大菜，比如秘制酱牛腱子，比如潇湘猪手。只要火候功夫到位了，一定不会太难吃。而最难做的恰是那些最简单的菜式，比如白菜，又比如豆腐。麻婆豆腐恰好就是这样一道简单至死的经典名菜。
# q" X" E0 ^$ V" x" u　　说简单吧，只要切上一块豆腐，弄上一堆肉沫，搁上几勺郫县豆瓣酱，就算是手生也死活能整出一盘麻婆豆腐。但是，一千个读者心里有一千个哈姆雷特，一千个“做者”手下也有一千种麻婆豆腐，就这么一道简单的菜式，哪怕是熟手甚至大厨，谁又敢说自己做得正宗地道？
　　那么问题来了：在人的一生中，你能吃到几次真正达到“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言境界的麻婆豆腐？
　　每次进川菜馆，总是屡进屡点、然后屡点屡败、再屡败屡点—咦，俺这说的是豆腐还是国足啊？总之，要么豆腐傲骄地焕发出一股石膏味，要么咸死卖盐的，要么压根就不是麻婆豆腐……最深刻的一次是在首尔，那次是跟广交乐团去韩国巡演，当地政府那个热情接待啊，明明俺们是冲着泡菜烤肉去的，结果呢人家非要体贴到俺们离家一两天就会说不定会涌上是可忍孰不可忍还需再忍的乡愁，顿顿都要请俺们吃中国菜，在忍了好几顿甜腻腻的咕噜肉、甜蜜蜜的松子桂鱼等苏杭菜之后，终于在首尔见到“川菜”这俩大字，俺们当时激动得那个飙泪啊，就差抱在一起痛哭了！好吧，俺们这次真的抱头痛哭了：尼玛这哪是“川菜”哇，这分明是糖醋豆腐、糖醋肺片、糖醋鱼好吗？！麻婆老前辈，这不能忍啊！
　　说实话，自从吃过首尔这家“川菜”馆的“麻婆豆腐”之后，再吃任何麻婆豆腐俺都心怀感恩，好歹这起码也是个麻的辣的！俺就这么点要求了，行么？到后来，浓重的，甚至还没完全化开的味精和浓浓的地沟油心理阴影逼俺走向自己动手丰衣足食的境界，于是，俺做出了一碗有史以来吃过的最好吃的麻婆豆腐。原来，麻婆豆腐还是这么简单。
　　但是，麻婆豆腐真的就这么简单？
　　据说，最早的麻婆豆腐来源于同治年间、成都万福桥边，一位好心的老板娘经常为挑油的脚夫做饭，用他们买来的豆腐牛肉和自带的菜油慢慢摸索出这道名菜，清末还有诗人写过一首《锦城竹枝词》说道这事：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。而老板娘夫家姓陈，脸上微麻，人称陈麻婆，这道豆腐名菜便被称为麻婆豆腐，至今陈氏后人经营的川菜招牌仍盛名不衰。
; f- s3 F1 J/ w　　麻婆豆腐最地道的做法是用牛肉沫而非猪肉沫、用菜油而非其它油，花椒要用汉源贡椒，豆瓣要用郫县豆瓣，或自己用大红袍油椒制作豆瓣，一切食材要保证新鲜原色、无可挑剔。做到这一步，麻婆豆腐算是基本成型了。但要达到“活”的第八字境界却很难，寸长的青蒜苗撒在豆腐中，有若青苗生长，入口却又熟透无涩味，这一绝技据称只有陈氏才能做到。八字全达的境界级麻婆豆腐咱们暂时还没法去陈氏品尝，但至少，咱自个动手，也还能吃到个五六字，甚至六七字的境界不是？
　　贴士
- _& m9 {6 t/ z2 e　　1.麻婆豆腐的做法很简单，豆腐切一点五厘米的小块氽水，肉沫用菜油下豆瓣炒香，加葱花豆豉，高汤煮沸，下豆腐块略煮收汁，撒青蒜花椒面即可。
　　2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细，烫豆腐的沸水中撒点盐能保持豆腐细滑爽口不易碎。
　　3.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感。
! s4 j! w) D3 J+ ]　　4.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。