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不得不告知你的真相:野味基本上都不好吃

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发表于 2017-2-21 14:17:31 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式 来自: 四川成都
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和菜头 槽边往事
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野味基本上都不好吃。! X) V7 @' F/ v$ i# \% H+ G
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不同的人用不同的方式认识世界,有些人用眼睛,有些人用手掌,中国人用嘴。从古至今,全世界的终极哲学问题是三问:% h8 S! h- d9 M, e; ?$ E) X
1、我是谁?; f; i7 V6 \* n8 U& g0 \1 \
2、我从哪里来?9 U2 ~" f0 T" Y
3、我要去往何方?
) O$ L8 w1 D9 q/ \
# {$ z( L2 ~+ @- p' D$ U1 z) H中国人的终极哲学问题也是三问:
8 u1 f; }  G# J- }2 q! g7 g1、这能吃吗?
0 C$ w" X5 N; P2、这好吃吗?
- l0 ]9 d' C! ]* [5 t& g3、怎么吃?$ q; o% l" ^$ E1 \
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所以,别人评价中国人只关心现世的安乐,对于前生来世,终极救赎全无兴趣,大概问题就出在这三问上。那么,我一开始就给出了答案:不好吃。
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我第一次吃野味应该是在1981年的云南寻甸,当地山民捕到了一只锦鸡,在赶街天拿到集市上卖。父亲买了回来,说是要请我吃顿鸡。那东西大概是在追捕过程中受了内伤,所以关在笼子里彻夜咳嗽,就像是一个风烛残年的老人。最后,被砍成鸡块,做了一道椒盐油炸鸡。因为肉质很紧的缘故,吃起来非常费劲,得上双手撕。后来看王景愚的哑剧小品《吃鸡》,一下子就想起了那只锦鸡。' a" q6 {: P5 f
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然后是90年代昆明以北的马过河。马过河是空中交通管制部门的一个交接点,飞机过马过河继续向北,就要移交下一个管制区。但它真正著名的原因还是因为野味,那里一度是昆明吃野味的天堂。不过,央视《焦点访谈》报道了一次之后,政府铁拳出击,野味店就做鸟兽散了。在那里,我吃过一次果子狸和鹧鸪。味道已经完全不记得了,因为要开许久的车子,到了那里已经很晚了,所以上什么菜都是一抢而空。我就记得他们把整只的鹧鸪斩碎了拿去炒饭,吃起来满嘴都是碎骨头,咔擦作响。/ t5 |) V' h2 v! u. a

/ g5 H# J( d( Z9 K最后一次是在2000年的香格里拉。同事闲来无事和当地人进山狩猎,打到了两只黑麂,你可以理解为是一种迷你的鹿。背回来处理的时候,费了很大的劲才勉强把皮肉分开---皮下基本没有什么脂肪,皮肉紧紧黏连在一起。黑麂一般会做成肉干,云南称之为麂子干巴,算是当地著名特产。但是,那天厨房拿去做了个黄焖麂子肉。吃起来就像是味道非常冲的老山羊肉,用高压锅压过了也还是那样,嚼得用力一些的话,能从嘴里直接弹出来。! L5 G8 {* w$ T1 H/ {0 q9 e
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至于说到蛇和野猪,那就根本不能算是野味了。它们只是相当于坚韧的黄鳝和高龄的猪肉,并没有任何出奇的地方。6 @1 Q: n: l' g% t
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野味为什么不好吃?我想原因有两点:1、在公元前2500年,好吃的动物人类基本上都已经驯化完毕了。比如说:猪牛羊鸡鸭鹅。剩下的野生动物,要么无法驯化,要么根本没法吃。在好吃不好吃这件事情上,我们应该相信先祖的审美。迄今为止,还没有任何动物在古代没人吃,今天人们突然发现很美味的。所以,野生动物之所以能在野地里待着,自有它的道理,我们不应该和古人较劲。# s  J4 w) q1 ^% Q
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2、野生动物的生长环境和饲养的动物完全没法相比。饲养出来的动物,目的就是为了让人吃,所以肉质丰腴鲜嫩,吃起来口感一流;但是野生动物生存的目的就是为了逃避天敌,所以一身肌肉,没有多少脂肪,肉质柴而紧,难以下咽,必须用特别的烹饪方式,才能勉强入口。
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想一下:为什么锦鸡最后变成了油炸鸡块?因为斩开之后,根本没有信心拿去清炖,也根本没有信心能够炖出一碗好汤来。而油炸能解决一切问题,无论好吃不好吃的,油炸一下永远都会受欢迎;) J% y5 O. ~4 ~8 d) Z
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为什么鹧鸪要斩碎了炒饭吃?因为烤了吃它远远不如一只乳鸽味美,而且剔不下几钱肉来。斩碎之后放油爆炒,能让干瘪的肉质得到一点油脂的滋润,虽然夹杂着骨头,也算是补钙的一种;$ O( m2 N/ L2 [3 p

+ H/ l1 r3 A' t5 b为什么黑麂要做成干巴或者黄焖?因为干巴本来就是用手撕着用力嚼,干一点柴一些反而有嚼劲;黄焖则是因为不加入各种调料,野生动物那股刺鼻的味道是没法让人下咽的。而且,如果不用高压锅的话,肉永远都煮不烂,就像依然在丛林里轻盈地奔跑。. O9 s9 r* y( K9 N

' r- ?, v9 A6 g所以,人们嘲笑癞蛤蟆想吃天鹅肉,并不全都是嘲笑它的痴心妄想,而是如我一样,根本想不通癞蛤蟆怎么可能嚼得动?2 Q! Y$ j9 g! R

+ X& ~' B! {/ r* N) v/ D可是,关于野味的神话还在继续。许多人都用亲身经历现身说法:野味真的很美味!我想,我大概能理解这其中的缘由:假若你飞2000公里,驱车三小时,在一家破烂不堪的馆子里坐下,点了一桌野味。在你付出了那么大代价,饥肠辘辘的情况下,你反对野味就是在反对你自己,你之前所有的付出都成为了笑话。: E$ Q2 D0 ~% j8 @1 s# P6 D# d3 u/ t" c

' b- T  h% N/ G/ I0 A任何一次吃野味的宴席上,在座的都是野味崇拜者。一路上莫名期待,赶到了兴奋莫名,菜上来大呼小叫,赞不绝口,你在这样的一个群体里,作为一枚知书达理的中国人,有勇气大声说出你心底的真实想法:不好吃?那也未免太不识趣了吧。而绝大多数的饭都会被人忘记,绝大部分菜的滋味也会被人忘记,回忆往昔,人能想起来的只是那一夜在四面漏风的农家小馆,在昏黄的点灯光下,一群人兴高采烈的感觉。你喜欢的是那种感觉,但是在你的理解里,那一切都是因为满桌野味带来的,所以你说:真的好美味!
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& L! v, f# P" Q: l( S7 ]/ m对于我这样的云南人来说,狩猎是传统风俗的一种。进入农耕时代,狩猎也是男性躲避农活和家务的重要借口。没有狩猎,没有吃过野味,传统上来说,会给人一种缺乏男子气概的感觉。所以,一条真正的汉子应该手里攥着根棍子,终日在山林里游荡。于是就能感受到远古的召唤,平息血脉之中的震荡。日暮时分回家剥皮拆骨,在火塘里烤出漆黑的一团,当大口撕肉,当大口喝酒,当大口喷烟,此之谓大丈夫!这就是为什么现代社会里,真男人要拿着根棍子,在高尔夫球场转一天,打完36洞之后吃牛排、喝威士忌、抽雪茄。所以说,也未必一定要野味不可,有上好的肉眼也成。/ u8 @) n5 u6 ^% O5 x

, P' d! C( M$ k& }& f5 N信不信由你,对于我来说,如果有一块烤到三成熟上好的肉眼牛排,你就算是拿清蒸熊猫来换,我也绝对不肯。那玩意儿要真好吃,又怎么可能会濒临灭绝?
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