不得不告知你的真相：野味基本上都不好吃

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和菜头 槽边往事


野味基本上都不好吃。

不同的人用不同的方式认识世界，有些人用眼睛，有些人用手掌，中国人用嘴。从古至今，全世界的终极哲学问题是三问：
1、我是谁？
1 }% U0 y  o. ~8 A9 D2、我从哪里来？
1 M3 D, V  J8 B8 J  \/ L3、我要去往何方？

; G' e8 C0 F) X$ c' Y中国人的终极哲学问题也是三问：
) U0 U+ m! q% h4 _6 x9 L/ f$ g1、这能吃吗？
5 ?% s8 \) x: H+ ^" d1 _2、这好吃吗？
3、怎么吃？

所以，别人评价中国人只关心现世的安乐，对于前生来世，终极救赎全无兴趣，大概问题就出在这三问上。那么，我一开始就给出了答案：不好吃。

7 a& v6 U+ r: d$ N. a/ G我第一次吃野味应该是在1981年的云南寻甸，当地山民捕到了一只锦鸡，在赶街天拿到集市上卖。父亲买了回来，说是要请我吃顿鸡。那东西大概是在追捕过程中受了内伤，所以关在笼子里彻夜咳嗽，就像是一个风烛残年的老人。最后，被砍成鸡块，做了一道椒盐油炸鸡。因为肉质很紧的缘故，吃起来非常费劲，得上双手撕。后来看王景愚的哑剧小品《吃鸡》，一下子就想起了那只锦鸡。

然后是90年代昆明以北的马过河。马过河是空中交通管制部门的一个交接点，飞机过马过河继续向北，就要移交下一个管制区。但它真正著名的原因还是因为野味，那里一度是昆明吃野味的天堂。不过，央视《焦点访谈》报道了一次之后，政府铁拳出击，野味店就做鸟兽散了。在那里，我吃过一次果子狸和鹧鸪。味道已经完全不记得了，因为要开许久的车子，到了那里已经很晚了，所以上什么菜都是一抢而空。我就记得他们把整只的鹧鸪斩碎了拿去炒饭，吃起来满嘴都是碎骨头，咔擦作响。

最后一次是在2000年的香格里拉。同事闲来无事和当地人进山狩猎，打到了两只黑麂，你可以理解为是一种迷你的鹿。背回来处理的时候，费了很大的劲才勉强把皮肉分开---皮下基本没有什么脂肪，皮肉紧紧黏连在一起。黑麂一般会做成肉干，云南称之为麂子干巴，算是当地著名特产。但是，那天厨房拿去做了个黄焖麂子肉。吃起来就像是味道非常冲的老山羊肉，用高压锅压过了也还是那样，嚼得用力一些的话，能从嘴里直接弹出来。
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! y% Q% K& ]% `5 n( N; ]& v; t8 W至于说到蛇和野猪，那就根本不能算是野味了。它们只是相当于坚韧的黄鳝和高龄的猪肉，并没有任何出奇的地方。

野味为什么不好吃？我想原因有两点：1、在公元前2500年，好吃的动物人类基本上都已经驯化完毕了。比如说：猪牛羊鸡鸭鹅。剩下的野生动物，要么无法驯化，要么根本没法吃。在好吃不好吃这件事情上，我们应该相信先祖的审美。迄今为止，还没有任何动物在古代没人吃，今天人们突然发现很美味的。所以，野生动物之所以能在野地里待着，自有它的道理，我们不应该和古人较劲。

2、野生动物的生长环境和饲养的动物完全没法相比。饲养出来的动物，目的就是为了让人吃，所以肉质丰腴鲜嫩，吃起来口感一流；但是野生动物生存的目的就是为了逃避天敌，所以一身肌肉，没有多少脂肪，肉质柴而紧，难以下咽，必须用特别的烹饪方式，才能勉强入口。

想一下：为什么锦鸡最后变成了油炸鸡块？因为斩开之后，根本没有信心拿去清炖，也根本没有信心能够炖出一碗好汤来。而油炸能解决一切问题，无论好吃不好吃的，油炸一下永远都会受欢迎；
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- _4 G' @3 ?% P) V) v为什么鹧鸪要斩碎了炒饭吃？因为烤了吃它远远不如一只乳鸽味美，而且剔不下几钱肉来。斩碎之后放油爆炒，能让干瘪的肉质得到一点油脂的滋润，虽然夹杂着骨头，也算是补钙的一种；

为什么黑麂要做成干巴或者黄焖？因为干巴本来就是用手撕着用力嚼，干一点柴一些反而有嚼劲；黄焖则是因为不加入各种调料，野生动物那股刺鼻的味道是没法让人下咽的。而且，如果不用高压锅的话，肉永远都煮不烂，就像依然在丛林里轻盈地奔跑。
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, k' |5 Z: G0 r  d1 H所以，人们嘲笑癞蛤蟆想吃天鹅肉，并不全都是嘲笑它的痴心妄想，而是如我一样，根本想不通癞蛤蟆怎么可能嚼得动？

. O$ [  j) V. D* t/ g( I可是，关于野味的神话还在继续。许多人都用亲身经历现身说法：野味真的很美味！我想，我大概能理解这其中的缘由：假若你飞2000公里，驱车三小时，在一家破烂不堪的馆子里坐下，点了一桌野味。在你付出了那么大代价，饥肠辘辘的情况下，你反对野味就是在反对你自己，你之前所有的付出都成为了笑话。
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: ~1 O2 b1 ~% h, q任何一次吃野味的宴席上，在座的都是野味崇拜者。一路上莫名期待，赶到了兴奋莫名，菜上来大呼小叫，赞不绝口，你在这样的一个群体里，作为一枚知书达理的中国人，有勇气大声说出你心底的真实想法：不好吃？那也未免太不识趣了吧。而绝大多数的饭都会被人忘记，绝大部分菜的滋味也会被人忘记，回忆往昔，人能想起来的只是那一夜在四面漏风的农家小馆，在昏黄的点灯光下，一群人兴高采烈的感觉。你喜欢的是那种感觉，但是在你的理解里，那一切都是因为满桌野味带来的，所以你说：真的好美味！

对于我这样的云南人来说，狩猎是传统风俗的一种。进入农耕时代，狩猎也是男性躲避农活和家务的重要借口。没有狩猎，没有吃过野味，传统上来说，会给人一种缺乏男子气概的感觉。所以，一条真正的汉子应该手里攥着根棍子，终日在山林里游荡。于是就能感受到远古的召唤，平息血脉之中的震荡。日暮时分回家剥皮拆骨，在火塘里烤出漆黑的一团，当大口撕肉，当大口喝酒，当大口喷烟，此之谓大丈夫！这就是为什么现代社会里，真男人要拿着根棍子，在高尔夫球场转一天，打完36洞之后吃牛排、喝威士忌、抽雪茄。所以说，也未必一定要野味不可，有上好的肉眼也成。

信不信由你，对于我来说，如果有一块烤到三成熟上好的肉眼牛排，你就算是拿清蒸熊猫来换，我也绝对不肯。那玩意儿要真好吃，又怎么可能会濒临灭绝？